AnneSo cuisine... light (ou pas!): Macarons framboise et mousseline aux bonbons Arlequin®

1/ les coques des macarons

Ingrédients :

- 2 * 70 g de blancs d'œufs

- 200 g d'amandes en poudre

- 200 g de sucre glace

- 200 g de sucre semoule

- 40 g d'eau

Recette :

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace pendant environ 10 minutes. Tamisez le tout au dessus d'un gros cul de poule.

Mettez le sucre semoule et l'eau dans une petite casserole à fond épais et cuire le sirop en le montant à 118°C.

Pendant ce temps, montez les blancs en neige (au kitchenaid c'est l'idéal) avec une pincée de sel.

Quand le sucre atteint 110°C, passez la vitesse du batteur à la puissance maximale, puis réduisez au moment de verser le sucre cuit pour éviter les risque d'éclaboussures. Faites bien attention de verser en filet sur la paroi du bol du kitchenaid.

Remontez la vitesse du batteur et laisser tourner jusqu'à ce que la meringue soit bien refroidie et en bec d’oiseau. A environ 45°C, ajoutez le colorant en pâte professionnel (bien mieux que le V-H-NE du commerce !).

Incorporez les 70 g de blancs d'œufs non montés aux poudres tamisées et bien mélanger: le geste doit être vigoureux pour obtenir une pâte lisse et souple.

Ajoutez ensuite la meringue italienne en 3 fois et macaronnez: ce geste est primordial pour obtenir de belles coques. Avec la maryse, faites des "aller-retours" à la surface de la pâte...assez rapidement et assez fort...bien faire attention de ne pas trop macaronner car la pâte doit être lisse et souple mais pas liquide. Elle doit former un ruban quand on soulève la maryse.

Mettez la pâte à macarons dans une poche à douille, avec une douille de 6-8 mm, et formez des ronds bien réguliers de la taille souhaitée sur une plaque recouverte de papier cuisson en les intercalant pour bien laisser circuler l'air entre les macarons.

Tapez 3 fois la plaque sur le plan de travail pour éliminer les éventuelles petites pointes sur le dessus des macarons et laissez croûter 30 minutes à température ambiante.