Pour environ 72 macarons (soit 144 coques)
Préparation : environ 1h
Cuisson : environ 25 min
Temps de repos : 30 min
Réfrigération ; 2h + 24h
Ingrédients pour les coques :
- 120g de chocolat noir à 80% ( le plus fort possible!)
- 300g de poudre d'amandes
- 300g de sucre glace
-110g de blancs d'œufs "liquéfiés" (voir les "astuces macarons")
-4.5g de colorant alimentaire rouge carmin
+
-300g de sucre en poudre
-75g d'eau
-110g de blancs d'œufs "liquéfiés" (voir les "astuces macarons")
Ingrédients pour la ganache au chocolat amer :
-400g de crème fraîche liquide
-400g de chocolat noir 80%
-140g de beurre à température ambiante
-de la poudre de cacao pour la finition
-
Recette pour les coques:
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Mettez le chocolat noir à fondre au bain-marie, l'eau doit être frémissante, sans jamais bouillir! Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d'œufs liquéfiés.
Incorporez-les à la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger.
Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre jusqu'à 118°C. Dès que le sirop est à 115°C, simultanément, commencez à monter en neige au robot la seconde pesée de blancs d'œufs liquéfiés.
Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez encore 1 minute à grande vitesse puis 2 minutes à vitesse moyenne pour que la température baisse à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-amandes. Mélangez puis ajoutez le chocolat fondu tout en faisant retomber la pâte avec une maryse: rabattez la pâte vers les bords du saladier tout en tournant le saladier d'un quart de tour à chaque fois sur lui-même. Quand la pâte commence juste à briller, elle est prête (comme une pâte à gâteau un peu coulante). Versez-la dans une poche à douille lisse n°11. Pressez la pâte dans la poche pour la faire glisser jusqu'à l'extrémité de la poche, il ne doit plus y avoir de vide ou de bulles d'air dans la pâte.
Façonnez des ronds de pâte d'environ 3.5cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Avec un tamis, saupoudrez-les d'un léger voile de cacao en poudre.
Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d'un linge de cuisine. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.
Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail. Préparez la ganache au chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans un saladier. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché.
Dès que la température du mélange est à 50°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Fouettez jusqu'à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin pour faire refroidir. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques.
Conservez les macarons 24h au réfrigérateur sur un plateau recouvert d'un papier sulfurisé. Sortez-les du réfrigérateur 2h avant de les déguster.
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