Foie gras poché au vin rouge épices de Noël, purée de dattes et purée d'oranges amères

Voici une recette qui a ravi tous les convives à Noel et également les amis pour le Noel entre amis quelques jours plus tard :) 
Différent du foie gras poêlé, différent du foie gras en terrine, vraiment une superbe découverte, et en plus ultra simple à préparer, pas de ratage possible! On peut le préparer quelques jours à l'avance en plus, c'est pratique quand on a déjà pas mal d'autres préparatifs pour Noel et il se déguste froid donc c'est également pratique le jour J, pas de cuisson à prévoir!

Ma version...

la version du chef, un peu plus light ;)

Pour 8 pers 

Ingrédients pour la purée d'oranges amères :

2 oranges

Recette - purée d'oranges amères:
Mettre les 2 oranges entières préalablement lavées (ou 1 grosse c'est suffisant) dans une petite casserole d'eau froide, l'eau doit recouvrir les oranges, placer éventuellement une petite assiette dessus pour bien les immerger.
Porter à ébullition. A chaque fois que l'eau arrive à ébullition, on verse l'eau dans l'évier et on re-remplit avec de l'eau froide et on reporte à ébullition. Et ainsi de suite 7 fois avec 7 eaux différentes pour enlever l'amertume des oranges.
Mettre ensuite les oranges entières dans le blender et mixer jusqu'à obtenir une purée lisse. Passer le mélange au chinois étamine.
Réfrigérer au moins 2 heures. J'ai aussi fait cette purée 3 jours avant et je l'ai conservée au frigo hermétiquement.

Ingrédients pour la purée de dattes :
400 g de dattes Medjool (très charnues)
20 cl de lait

Recette - purée de dattes:
Dénoyauter les dattes.
Faire cuire les dattes dans le lait à feu doux pendant 5 minutes. Éteindre le feu et laisser pocher dans le lait une vingtaine de minutes.
Mettre le tout dans un blender ou thermomix et mixer pour en faire une purée bien lisse. Passer le mélange au chinois étamine (presser à l’aide d’une louche).

Réfrigérer au moins 2 heures. Personnellement, j'ai fait cette purée 3 jours avant et je l'ai conservée au frigo hermétiquement, c'était impec!

Ingrédients pour le foie gras:
1 bouteille de vin rouge
10 g de cardamome
10 g de clou de girofle
2 bâtons de cannelle
10 g de muscade en grains
3 étoiles de badiane (anis étoilé)
150 g de sucre
400 g de foie gras de canard frais (un beau lobe)
de la fleur de sel
du pain d'épices tranchés très fin et rapidement grillé au four pour en faire des chips.

Recette - foie gras poché:
Assaisonner grossièrement le foie gras entier avec du poivre du moulin et du sel. Laisser le foie gras de coté 20 minutes pour que l'assaisonnement entre bien dans le foie.
Dans une casserole (qui aura la taille du lobe de foie gras environ), verser la bouteille de vin rouge, les épices à vin chaud et 150g de sucre en poudre. Porter à ébullition.
Lorsque ça bout, retirer du feu. puis plonger le foie gras entier dans le vin. Filmer la casserole avec du cellofrais pour bien garder la chaleur.
Au bout de 15 minutes, le retourner pour faire imbiber l'autre coté. Placer une petite assiette sur le foie pour qu'il soit bien immergé. Filmer à nouveau la casserole.
Laisser 2h à température ambiante puis placer la casserole 24h au frigo. Au bout des 24h, sortir délicatement le foie du vin et le mettre dans du cellofrais pour qu'il redurcisse bien et reprenne une bonne forme pour la future découpe.
J'ai fait le foie gras 2 jours à l'avance sans soucis.

Dressage:
Sortir le foie gras de frigo 15-20 minutes avant le dressage.
Déposer une cuillère de purée de dattes sur l'assiette en l'étalant légèrement. Découper une belle tranche de foie gras d'environ 1cm et la placer sur la purée de dattes. Saupoudrer de fleur de sel le foie (ne pas oublier cette étape car il n'y a pour le moment quasiment aucun sel dans le foie gras), placer une petite chips de pain d'épices, 3 points de purée d'oranges amères, des petites pousses (moi j'avais mis des pousses de shiso pourpre qui ont un gout de cumin).
Dans ma version, j'ai également mis et quelques jeunes pousses de salade, 1/2 figue fraîche poêlée au beurre avec un peu de sucre et une tranche de pain aux figues et aux châtaignes.

Voici la recette en vidéo si ça peut vous aider, c'est une recette du chef canadien Alexandre Gosselin.
http://recettes-de-chefs.ca/alexandre-gosselin/foie-gras-de-canard-poche-au-vin-rouge-epice-puree-de-dattes/

Et pour la purée d'oranges amères :
http://recettes-de-chefs.ca/alexandre-gosselin/puree-d%E2%80%99oranges-ameres/