Pour 6 pers
Ingrédients :
- 24 noix de Saint-Jacques sans corail
- 500g de langoustines
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céléri
- 40 cl de crème fleurette liquide
- 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
- basilic et huile d'olive pour le pesto
- 50cl de vin blanc sec
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
- des pics à brochette
Recette :
Décortiquez les langoustines, conservez les carapaces, réservez la chair au frais.
Pelez et émincez les légumes en petits dés.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et ajoutez les carapces, faites les dorer à feu vif.
Ajoutez les légumes, laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez le vin blanc, 25cl d'eau bouillante, le concentré de tomate, salez, poivrez et laissez mijoter 30 minutes.
Filtrez la préparation et transvasez-la dans une casserole, plongez la chair des langoustines coupées en petits morceaux, mixer le tout au blender ou au mixer plongeant.
Portez sur le feu, laissez frémir et versez la moitié de la crème, laissez bouillir pour obtenir un velouté.
Monter la crème restante en chantilly bien ferme.
Faire des brochettes avec les saint-jacques (4 par personne), les poêler 2 minutes de chaque côté au beurre.
Pour servir, mettre la chantilly au fond d'une tasse, versez dessus la sauce et déposer une brochette de saint-jacques avec une giclée de pesto au basilic ( un peu d'huile d'olive mixée avec du basilic)
Conseil : le velouté peut être préparé la veille et réchauffé tout doucement au dernier moment.
Plongez la chair des langoustines coupée en petits morceaux
Accompagnement : un risotto aux champignons frais
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