1/ Le biscuit Joconde
Ingrédients :
- 2 oeufs entiers
- 3 blancs d'oeufs
- 65g de sucre glace
- 65g de poudre d'amande- 25g de sucre semoule
- 25g de beurre fondu
- 25g de farine
Recette :
Préchauffez le four T°7/8 (220°C).
Tamisez le sucre glace avec la poudre d'amandes. Y ajoutez les 2 œufs entiers, et fouettez le tout au robot jusqu’à ce que la pâte fasse le ruban. La pâte doit devenir crémeuse et presque doubler de volume.
Faites fondre le beurre au micro-ondes (attention, ça fond vite et ça éclabousse !!).
Tamisez la farine au-dessus de la préparation, puis ajoutez le beurre fondu et mélangez bien.
Montez les blancs en neige à petite vitesse. Une fois montés, continuez à fouetter et ajoutez progressivement le sucre en poudre. Continuez de fouetter quelques minutes. On obtient alors une meringue française.
Incorporez délicatement les blancs montés en meringue à la pâte. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte obtenue sur une épaisseur de 3 à 5 mm.
Enfournez pour 6 - 8 mn. Dès la fin de cuisson, laissez refroidir sur une grille. Réservez.
Lorsque le biscuit est froid, découpez-le à la taille du cercle à pâtisserie. Vous pouvez préalablement recouvrir l’intérieur du cercle à gâteau de rhodoid ou de papier cellophane pour aider ensuite au démoulage.
2/ Le sirop aux fruits de la passion
Ingrédients :
- 40ml d'eau- 50g de sucre
- 2 cuillères à soupe de sirop aux fruits exotiques
Recette :
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition. Ajoutez le sirop et réservez.
2/ Le bavarois au chocolat au lait
Ingrédients :
- 150g de chocolat au lait Jivara de Valrhona à 40 %
- 2.5 feuilles de gélatine
- 280g de crème anglaise, recette ici
- 360g de crème liquide entière bien froide
Hachez le chocolat au lait et faites-le fondre au bain-marie. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Préparez la crème anglaise, voici la recette ici. Prélevez 280g de la crème anglaise pour la recette du miroir Passion-Chocolat au lait.
Utilisez une petite partie des 280g de crème anglaise pour dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées de leur eau. Puis ajoutez le tout au reste des 280g de crème anglaise.Versez lentement le chocolat au lait fondu dans la crème anglaise en 3 fois en mélangeant énergiquement en décrivant des petits cercles.
Montez la crème liquide bien froide en crème montée (soit presqu'en chantilly).
Lorsque le mélange de crème anglaise et de chocolat au lait est environ à 45 / 50 °C, incorporez délicatement un tiers de la crème montée. Puis incorporez le reste de crème montée. Mélangez pour bien répartir la crème montée.
On peut maintenant commencer le montage du gâteau. Placez le cercle à gâteau sur le plat de service, insérez à l’intérieur le biscuit Joconde, imbibez-le du sirop aux fruits exotiques et versez dessus la mousse au chocolat au lait.
Mettre le gâteau au réfrigérateur pour une heure.
3/ La mousse aux fruits de la passion
Ingrédients :
- 280g de crème liquide entière
- 280g de purée de fruit de la passion (acheté dans les magasins spécialisés ou sur le net)
- 2 blancs d’œufs
- 70g de sucre
- 20 ml d’eau
- 6.5 feuilles de gélatine
Recette :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettez la purée de fruit de la passion dans une casserole et faites-la chauffer.
Lorsque la purée est chaude, ajoutez la gélatine ramollie bien essorée. Laissez refroidir à température ambiante.
Faites une meringue italienne : versez le sucre et l’eau dans une casserole, portez à ébullition jusqu'à 118°C. Pendant ce temps montez les blancs d’œufs en neige. Versez le sirop de sucre à 118°C sur les blancs d’œufs montés en neige tout en continuant de fouetter à petite vitesse. Battez ensuite à grande vitesse jusqu’à refroidissement (5-10 minutes).
Ajoutez délicatement cette meringue à la purée de fruit de la passion et laissez refroidir. Montez la crème presqu'en chantilly et ajoutez-la délicatement au mélange de fruit de la passion.
Sortir le gâteau du réfrigérateur, et versez la mousse de fruit de la passion sur la mousse au chocolat au lait bien prise.
Remettez le gâteau au réfrigérateur pour une heure.4/ Le nappage aux fruits de la passion
Ingrédients :
- 150g de purée de fruit de la passion
- 40g de sucre
- 1.5 feuille de gélatine
Recette :
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer la purée de fruit de la passion avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie, mélangez bien et laissez refroidir.
Sortez le gâteau du réfrigérateur, versez le nappage obtenu sur le dessus du gâteau.
Remettez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Démoulez, et réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
Pour l’entourage et les décos sur le dessus du gâteau, j'ai fait fondre du chocolat blanc (valrhona) jusqu'à 45-50 °C, puis refroidi jusqu'à 26-27 °C puis réchauffé jusqu'à 28-29 °C.
Sur une bande de papier rhodoïd de la hauteur du gâteau, étalez en fine couche dessus, le chocolat blanc tempéré. Laissez sécher quelques minutes, puis avant qu'il ne prenne, entouré le gâteau avec. Pour les décos du dessus, recouvrir une petit bande de papier rhodoid de chocolat blanc, à l’aide d’un peigne, réalisez des bandelettes de chocolat et roulez la bande de papier pour former des cercles de chocolat. Placez au réfrigérateur jusqu’à durcissement et décorez ensuite le gâteau.
Voila, il est loin d’être aussi beau que celui de Macaronnette (j’ai un peu adapté les doses dans ma recette), mais il a fait sensation à nouvel an, délicieux et léger comme tout !!
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